一向以大众化的消费为主流的广州餐饮业，正在悄然发生着变化。
与一两年前高端餐饮纷纷转型走大众化路线不同，当下，包括拥有米其林血统的餐厅在内的多个高端餐饮品牌纷纷登陆广州——2017年1月，御宝轩首家广州分店开业，至此，广州带有米其林血统的餐饮品牌增至5个，比2014年前增加了4倍，此外，今年2月中旬，天和割烹料理店也来到广州。此前，日式料理餐厅田舍家Inakaya、牛排餐厅莫尔顿M orton‘sG rille等高端日料西餐品牌也先后分食广州高端餐饮市场, 而餐企不断提升食材品质，个性化餐厅呈爆发式发展，无一不在说明，广州餐饮市场正在掀起一场品牌升级革命。
“不管是‘米其林餐厅’，还是其他高端餐饮品牌，都是品牌的力量。经过前两年快时尚餐饮、噱头餐饮后，餐饮消费日趋理性，且餐饮消费升级，餐饮细分明显。”食尚国味集团董事长尹江波认为，餐饮行业品牌化及品牌升级是新趋势，品牌是要通过出品、服务、环境等慢慢累积的，随之将促使餐饮行业在价格、食材、环境、服务等方面发生深刻变化。
消费价格标杆逐渐明晰
高端品牌餐饮越来越多，记者了解到，从2014年开始，“米其林餐厅”相继在广州开分店，先是有米其林“血统”的鼎泰丰、翡翠拉面小笼包、莆田等品牌餐厅登陆广州，2017年1月下旬，主打粤菜的米其林上海指南二星餐厅御宝轩也进驻广州，米其林“血统”的餐厅数量翻番。
除了“米其林餐厅”，高端日料店、西餐厅在广州也如雨后春笋，人均消费293元的天和割烹料理店今年2月14日开业，人均消费超过1千元的日式料理餐厅田舍家Inakaya，人均消费500多元的牛排餐厅莫尔顿M orton‘sG rille，人均消费300多元的大牛焱烧和牛炭火烧放题等等，自去年以来先后来到广州。记者获悉，外婆家等餐饮品牌已升级，陶陶居也计划入驻五星级酒店。
这些高端餐厅的到来，明晰了广州餐饮市场价格标杆，记者从大众点评网上看到，广州餐饮消费标准区间人均过千的仅有两家，除了田舍家外，好酒好蔡人均消费达1461元，而最便宜的餐饮人均消费只需10- 20元。而餐饮的价格梯度包括50元以下、50-100元、100-300元、300元以上。尹江波及广州酒家副总经理赵利平认为，高端餐厅的入驻是餐饮消费回归理性，消费层次清晰，迎合消费需求而出现的。
高端餐饮品牌的到来，一定程度上也反映出广州市民餐饮消费能力的升级。记者了解到，高端餐厅多是商务宴请、个人消费。上大众点评网可看到，有食客评价田舍家时说道，“朋友都喜欢吃日料，看到人均消费1000多，觉得价格还合理……”而御宝轩所属的御宝饮食集团海外市场开发总监黄小姐也认为，广州高端餐饮市场一直非常有潜力。广州连锁火锅品牌麻田会和北上广深高端外送品牌“晚1点”创始人华杰勇也称，这些高端餐饮品牌进入尤其是米其林评选去年来到中国，“他们一定是做过市场调查的，一定程度上或能反映国内餐饮消费水平提升。”
做品牌所必需的食材、环境、服务投入，餐厅成本会水涨船高，人均消费标准也会提升。采访过程中，记者发现，业内对低、中、高档餐厅并没有严格标准，但人均消费标准略有提升。业内通常认为50 - 60元以下为简餐大排档；中档价格60-100元，多是特色餐厅；100-200元属中高端消费；高端在300-500元；800-1000元多是定制高端私房菜。记者获悉，餐饮这几年消费标准略提高10-20元左右，究其原因，华杰勇称，是运营成本提升及经营差异化导致。
食材是否“空运”成新鲜与否的标准之一
近年来，一些云南餐厅以“90%食材是从云南空运而来”为噱头，“空运”一词也常见于很多餐厅的宣传中。因消费者看中食材品质，企业升级了食材品质和采购方式。
尹江波向南都记者透露，近年来逐步淘汰小的食材供应商，合作的知名供应商已达80%.“广州酒家集团全线餐厅的猪肉去年底开始采用西班牙进口，由西班牙最大猪肉品牌统一供应。”赵利平表示，广州酒家还参股产品稳定的食材供应商，已经参股咸鸭蛋供应商，致力于建食材基地。
赵利平分析称：“产品卖得好卖得贵，要给消费者一个理由。”近年来，食材细化，食材信息透明化，国人对食材知识的了解也有了提升。此外，国外食材来到中国，物流、跨境生鲜平台的兴起也一定程度上起了促进作用。
尹江波坦言，目前很多做大餐饮的非连锁餐厅采购量上不去，并不能实现产地直采，食材80%依然采购于本地的蔬菜集散地。
“透明厨房”提升了餐厅环境打造标准
将中餐后厨搬到门口两侧展示，透明玻璃厨房中，厨师们拉面、调酱、切菜……暴露在食客眼中，这是在以西贝餐厅为代表的一批“透明厨房”常见的景象。相比大排档、茶餐厅、酒楼要么简易、要么豪华，消费者对餐厅环境的要求不高，现在主题餐厅也开始增多，餐厅环境在升级。
“个性化餐厅呈现爆发式发展，很多企业为此绞尽脑汁，也愿意去投入，目的在于提高客户的体验感。”尹江波指出，品牌的重要因素之一是V I，现在的餐厅环境不仅包括装修，用品用具也是系列打造。山东老家正佳广场旗舰店，装修自成一格，他说装修就花500多万，设备设施费用300多万，总开办费1000万左右，其中装修设备设施费用就占80%.他说现在餐厅花在装修设备设施采购上的费用，一般是8000多元/米，相比以前的6000元/米，上涨了近30%.
记者了解到，建透明厨房是现在很多餐厅在装修中的一大举措，陶陶居、麦子仓库等一些餐厅糕点店都在做。
赵利平表示，主题餐厅是市场成熟的体现，个性化越来越明显。对此尹江波也有同感，“有实力的品牌餐厅都很注重店面环境，消费者对环境体验的要求高，餐厅就要改变，这是细分消费市场的手段。”但装修好、味道好，消费者才愿意掏钱。
观点
高端餐饮是小众
广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣认为，上述高端餐饮在广州市场相对是小众的，不是主流，广州饮食的主流是大众化的消费。但这些品牌的入驻，丰富广州餐饮内容，推动本地餐饮企业的进步。
对于“透明厨房”等现象的出现，广州知名美食家劳毅波也有不同看法，“靠装修靠卖相吸引消费者是短暂的，主要依靠食品安全、卫生美味，不能厚此薄彼。”
观察
欲说还休的服务标准
记者了解到，一向凭高服务标准享誉业内的粤式餐厅，在面临用工难的环境下遇到了问题。随着五星级酒店等一些注重服务、体验的高端品牌入驻，尤其是以服务体贴入微著称的海底捞2013年登陆广州餐饮市场，给广州本地餐饮业带来了震撼。
庄臣在接受采访时指出，广州餐饮市场服务质量并未在原有基础上得到提升，一些服务手段有进步或改良，也仅是手法的变化，不是理念的提升。他认为，海底捞进入对广州餐饮服务，尤其是候餐服务是有所带动的。比如海底捞给其候餐消费者免费提供小吃饮料等，很多本土餐厅也在模仿，比如等位超过多久可给一定的折扣，或送红酒、饮料、水果之类的，至于免费提供w ifi、充电服务也已经很常见了。
广州餐厅无微不至的广式服务曾经让外地人称叹，成为“食在广州”一个亮点，但目前由于用工短缺等原因，导致服务质量难以提升。赵利平称，外来工少了，劳动力不足。“此前广州薪酬有优势，现在也没有了。”尹江波指出，用工成本每年10%- 15%地增加，餐厅盈利不大，缩减人工，服务下降。但品牌餐饮在服务方面会有很大的投入，出品好、环境好的餐厅盈利大更注重服务，服务员费用在4500元左右，很多餐厅开3000元、2800元很难招到合适的人，打造服务要解决人力资源问题。
采写：南都记者伊晓霞 见习记者黄芳芳
后记：南都记者采访中发现，广州餐饮行业除了爆发品牌升级革命，也出现了许多新业态、新模式等，接下来，南都《餐饮鉴定科》版面将持续推出“新餐饮革命”系列报道，聚焦当下餐饮行业出现的新业态、新理念、新模式、新菜式、新兴消费群体，以及给传统、本土餐饮业所带来的冲击、变革和机遇，通过全局视野，观点碰撞，对这些现象进行思考。敬请关注！