文/ 訚睿悦
如果你生活在广东，很可能听说过一家叫乐凯撒的披萨店。它在2012年凭着一款榴莲披萨，火爆了当时的微博。在榴莲披萨之后，乐凯撒陆续推出过各种奇特的单品，比如牛油果霜、黑松露披萨、芒果醉鸡披萨等。
凭着这些特色潮流食物，这家餐厅在过去8年里在深圳、广州、上海等城市开了78家直营店，加上正在装修的，今年年底将达到150家店铺。
在5月的新品发布会上，乐凯撒采用了米其林盛宴式的华丽场面，还邀请了美食博主进行直播。新一季的菜单上将会出现又一轮奇特的食物：奇亚籽椰子水、椰子和榴莲混搭的披萨、还有长得像饭一般的鳗鱼意面。
（乐凯撒新品发布现场）
（乐凯撒门店，今年年底将开至150家）
像这几年餐饮界的许多网红一样，乐凯撒的团队由一群带着互联网基因的“门外汉”组成。创始人陈宁毕业于电子科技大学，带领的团队有来自惠普的总裁助理、杜蕾斯的营销负责人、华为的数据官、中兴的采购员……“互联网背景的人占了总监级别以上职位的一半。”陈宁介绍。
这个被陈宁称作“梦之队”的团队，正在用一种全新的方式研发菜品。
在乐凯撒的食物创新中心里，负责人毛羽接受新闻采访时，他反复强调的重点是——数据。
据毛羽介绍，在做食品研发时，他们第一步要做的就是用大数据了解食物潮流。百度和大众点评是他们的武器，百度的热词功能实时体现消费者在饮食要求的变化，比如他们最新发现，除了好吃这个核心，食品的安全和健康问已经成为消费者最关心的部分，它的热度甚至超过了食物的“颜值”。
除此之外，创新中心每个月还会生成一份大众点评食物潮流报告，这份报告的数据来自所有上海和深圳用户的点评。上百万条消费者对餐厅从食物到服务的评价，毛羽都会用爬虫软件来抓取和分析，寻找饮食的潮流走向。
科技圈的人都知道，爬虫软件是一种网络机器人，能像蜘蛛一样爬行在千亿条数据中，分析使用者想要的数据。这个技术常用于科研和互联网行业，但现在，曾在联想和华为工作过的毛羽把这门技术用在了餐饮上。
这次推出的新品正是来自于对毛羽团队的数据分析。在榴莲披萨成为公司招牌的5年后， 创新中心在今年第一次用椰子对榴莲披萨进行了改良，并同期推出一款椰子水。因为数据显示，椰子的百度指数在今年达到有记载以来的最高位，比去年的最高值增长了1400多个指数点。同时，他们还推出了一款蔓越莓奶霜，原因是数据分析今年夏天酸甜口会流行。
（乐凯撒的透明厨房）
通过数据确定研发方向是第一步，接下来是选择食材。在传统餐饮，食材的搭配选择主要是主厨的工作，但在乐凯撒，食材的选择却来自一群外行的头脑风暴。他们考虑的首要元素不是味道，而是一款食材是否有故事性。
比如说乐凯撒卖得最好的四款披萨——榴莲、鳗鱼、黑松露和芒果醉鸡，都是“有故事性”的食物。“榴莲，水果之王，是一种有性格的水果；芒果相对也比较特别；鳗鱼是借鉴的日本料理的做法；黑松露是怪味的，吃习惯了才觉得香，不习惯的会觉得有汽油味。”陈宁说，“这些都是很特别的，有性格的食材。”
（乐凯撒的新品菜单里有很多奇特的单品）
这的确是一条捷径。在传统餐饮领域，要成为爆款许多时候真的要靠时来运转。比如潮汕牛肉火锅，原本在广东地区已经有百年历史，不过直到最近两年，伴随着火锅各种新潮流，潮汕火锅才火到上海和北京。
国外也是同样情况，比如纽约的一家名叫Sweetgreen的沙拉餐厅，2007年初创时两周都没有一个顾客，却在近几年借助着健康生活方式的流行，餐厅开遍美国八个州。
相比之下，像乐凯撒这样直接去寻找和跟踪当下最流行的餐饮需求和人们喜欢听的故事，似乎要保险得多。
现在毛羽一年的研发任务是10款单品左右，以披萨和饮品为主，平均每月一款新品。速度快的时候，研发只需要两周。
比起餐厅，这个产品研发方式和发展节奏听起来有点像快时尚，紧跟潮流、节奏快，可以迅速标准化扩张。这也是投资人最看中的。
孙谦是红杉资本的中国基金合伙人，因为看中乐凯撒的团队和新思维，在2015年向乐凯撒注资了6000万。 在他看来，披萨的品类受众广，后台操作简单，在后期门店扩展开了后也很容易复制。他曾经担心榴莲的口味不是那么大众，但考虑到一个门店需要爆款，可以试一试。
孙谦现在的投资目标还有专做云南米线的刀小蛮，背后老板是云海肴的赵晗——一个人民大学国学院的毕业生。
餐饮界这些年出现了不少“门外汉”，都获得了投资人的认可。比如前两年火爆京城的西少爷肉夹馍创始人孟兵，也是从百度的高级工程师转型到餐饮，并获得弘毅资本千万美元的投资。
“我们的视野会非常开阔”，毛羽解释为什么“门外汉”会受到青睐。
“不管厨师以前有什么样的套路，我完全不管，我就按照科学的一套东西来。”这是毛羽做餐饮的信条。
不过，门外汉思维不能解决所有问题。最终，餐饮还是餐饮。在这新型餐厅扩张的同时，它们同样要面临终端人才跟不上的问题，比如门店里的服务人员流动性太大，经验不足。
而所有的流行都会过时，不管是流行食物，还是流行品牌。比如曾经受人们追捧程度不亚于当今喜茶的彻思叔叔，风光早已不再。就连当红的喜茶，也要面对星巴克、奈雪の茶、因味茶等类似品牌的前后夹击，能保持独特性到多久还是个谜。
乐凯撒正在想办法让自己的特色流行周期变得更长一些。在各种榴莲口味的食物都有的今天，用“新潮”给榴莲披萨贴标签已不再适用。除了追椰子潮流之外，跨界是毛羽接下来的菜品研发方向。他正在探索与周黑鸭联名做披萨的可能性，或者像其他餐饮一样和共享单车合作。
“要越来越会玩，不要把自己局限在一个小品牌中，借助年轻人喜欢的一些爆点，做一些眼前一亮的创新。”毛羽说。
（最后附 乐凯撒 榴莲比萨制作大揭秘）
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