（原标题：制作美味鱼鲞和红膏炝蟹老宁波人到底有啥诀窍）
海鳗散发着厚厚的油脂香，东海野生梭子蟹膏红肉肥……元旦快到了，贤惠巧手的宁波媳妇闲不住了，三五成群相约前去路林市场批发新鲜的东海海鲜。
海鳗、米鱼、红膏梭子蟹……老街小巷，房前屋后，晾挂的海鲜，犹如一道美丽的风景，深情地叙述着宁波人关于年的文化。而受冷空气等多种因素影响，近日甬城菜场上的红膏梭子蟹、带鱼、鲳鱼、鳗鱼开始悄悄涨价。
受冷空气等因素影响，部分海鲜悄然涨价
“受冷空气影响，海鲜捕捞量减少，一些高档海鲜已悄然涨价，再不出手就迟了！”昨天，正值双休，家住海曙的张女士按母亲的嘱咐前去路林市场采购海鲜。“每年都会在冬至前后来采购海鲜，感觉今年海鲜比去年价格涨得快，其中东海红膏梭子蟹最明显。”张女士说，对于宁波人来说，海鲜是年夜饭餐桌上必不可少的，尤其是炝蟹、带鱼、鲳鱼、墨鱼、小黄鱼等。
“这段时间每天都有不少市民前来选购，四五个人或六七个人一组，集体采购，然后几家人分摊，其价格比在菜市场的零售价实惠不少。”说起这几天的生意，做了几十年海鲜批发生意的“胡子大哥”如数家珍，“今年东海的海鲜无论带鱼、海鳗、米鱼等，都比去年涨得明显。特别是红膏梭子蟹，与前年同期相比，几乎涨了一半。”
“元旦快要到了，现在海鲜的价格开始上涨，像东海野生海鳗，5斤以上的批发价要30元/斤；满足东海、野生、红膏、只重八两以上几个条件的红膏梭子蟹每斤批发价要120元。”说起最近的东海海鲜价格，宁波路林批发市场江东大水产批发市场相关负责人戎永敢说，宁波人过年和春节招待客人的餐桌上，鳗鲞和红膏炝蟹两样菜品为必备品，每年离春节越近价格越贵。
购买新鲜鳗鱼自己晾晒，享受过年的味道和乐趣
昨天下午，记者在张斌桥菜市场看到，有商家把整条整条的鳗鱼高高挂起，吸引着过往客人，还有一家专门拉出了“小夏干货”的红色招牌，在摊位上方挂了一个超级大的鱿鱼干。
“由于今年原料食材涨了，我们的利润薄了，但销售还是很好的，很多都是很多年的老顾客，不少货都要发到北京哈尔滨等地，都是在外地工作的宁波人。”“小夏干货”的经营户说，鳗干鱼鲞也进入旺销季。
市场上有直接可以消费的鳗干和鱼鲞，为什么很多顾客仍喜欢购买新鲜鳗鱼自己晾晒呢？
“自己晾晒有过年的味道和乐趣，且品质和口味都更有保证。”有市民表示。“只要天气放晴，就有普通老百姓前来采购。”路林市场“胡子大哥”说。
“对我们这样的老宁波家庭来说，制作年味是一道过年的必备功课。不但能传承勤俭持家的美德，还能营造过年的氛围。小时候过年，最向往的就是妈妈亲手腌制的各种美味，清香的咸齑雪菜，膏红味美的红膏蟹，鳗鲞炖肉，这些都是家的味道和年的味道。”张女士说，尽管现在市场上炝蟹鱼鲞鳗鲞能买到现成的，像保持着这种代代相传的老习俗还是很有必要的。
解读宁波城市，不妨从美味入手
美食，是一种文化的传承；解读宁波文化，不妨从宁波美食入手。宁波鱼鲞，就有一个盛名的传说。
相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜，吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样，回宫后虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口，后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴，老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。
当然，让宁波人着迷的红膏炝蟹（也叫呛蟹），也有经典传说。相传几百年前，由于没有冰箱等设备，当地渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内，就像腌咸菜一样，也不加水，自然腌，可以储藏较长时间，想吃了就刨出来，则色彩艳红、鲜咸滑嫩。再后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌，后来红膏炝蟹就成了浙江宁波传统的风味美食。
顶呱呱的鱼鲞和红膏炝蟹是怎么做出来的
“宁波人爱吃的东海鱼鲞有五样，分别是东海海鳗鲞、风带鱼、黄鱼鲞、橡皮鱼和龙头烤。制作地道的宁波风味鱼鲞，选材一定要正宗，要选东海捕捞来的海鳗，然后将买回来的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，洗干净并用盐轻轻抹一层，15分钟后擦掉，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处，晾干，收起即可；又比如制作风带鱼，首先要选小眼睛的东海带鱼，像撒雪花一样地抹上盐，腌制两小时洗掉，晾在阴凉通风处，晾干收起。”夏海娜说，其他鱼类的鱼鲞制作方法类同。
大汤黄鱼摆咸齑，红膏炝蟹咸咪咪。西风起，冬至到，梭子蟹，体肥膏又红。“作为普通家庭消费，蟹的个头大小不重要，关键是原料要好，做红膏炝蟹就得选圆脐的雌蟹，而且脐越红越好。其次，盐水配比一般是3：1到4：1（以蟹浮起来为适宜）。将活蟹整只放到容器里，蟹背朝下，码放完后用一个大小适中重物加压，最后倒入配置好的盐水，记住一定要没过梭子蟹，以便让盐分充分渗透。第三，腌制的时间最好在15～18小时，一般晚上腌早上取出来较好。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室，想吃的时候提前半小时取出来，趁冷冻容易切块，半小时蟹解冻后，即可食用。”张斌桥菜市场伟明活鲜馆老板介绍。 记者 郑建娣 摄影 记者 张培坚
(原标题：制作美味鱼鲞和红膏炝蟹老宁波人到底有啥诀窍)
